明代聞龍《茶箋》在記述綠茶制造時說：“炒時，須一人從傍扇之，以祛濕熱，否則色黃，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出擋時，置大甕盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，……”這是制茶中色澤黃變現象的最早記載。同時，也對黃變的原因，防止黃變的措施，黃變對綠茶質量的影響作了正確的闡述。隨著制殺技術的發展，人們進一步發現，在濕熱條件下引起的“黃變”，如果掌握適當，也可以用來改善茶葉香味，因而導致了黃茶的發明。黃茶從綠茶演變而來，起源于明末清初。至于唐、宋時的“黃芽”，則是幼嫩芽葉的天然黃色而得名，兩者是有區別的。

　　黃茶悶黃過程中的濕熱條件和理化變化，在綠茶制造過程中也有發生，更不必說黑茶了。只是人們在生產實踐中，采取種種措施，把黃變的條件和黃變的程度，控制在一定的限度范圍內，以保持綠茶“綠色綠湯”的品質特點。與黃茶相同，綠茶制造過程中葉綠素破壞及多酚類化合物氧化也有發生，只是變化程度輕些。

　　由于制茶科學的發展和對悶黃技術研究的深入，人們已能正確應用悶黃技術來改善茶葉香味，提高茶葉質量。為了改善粗老茶和夏、秋茶的苦澀味，在綠茶制造中，對二青葉進行適當的堆積，以促進滋味醇和。為了改善警制花茶原料—素坯的“茶口”，采用高溫蒸氣和堆積處理，創造濕熱黃變的條件，消除茶坯青氣，也有利于花茶的花香和茶味的協調。這些都是制茶中成功地應用悶黃技術的實例。