茶加工技術的改進

　　1、茶葉劣味的防止措施

　　(1)防止煙味：煙味的污染源來自爐灶與機器的隙漏煙，爐灶無煙囪，隔離火板直焙，染灶煙囪過矮，煙氣彌漫造成污染。

　　(2)防止焦變：成因是殺青鍋，烘干機殘存宿葉。

　　2、生青氣味的防止措施

　　(1)烏龍茶：①曬青做青不足，時間和條件的不足未能使青草氣發生酶性氧化。措施是：雨天時用加溫萎凋代替曬青;②曬青葉晾青后應能恢復活性;③做青過程應具備溫濕度的條件，勿追求輕度得“青花香”，其他還必須適度殺青，烘培，使青氣進一度發揮。

　　(2)紅茶：生青味與青澀味是連帶存在的，優質紅茶應著重香味，萎凋發酵是青草氣成分酶性氧化分解的關鍵。高溫短時萎凋和輕發酵是造成生青味的主要成因。萎凋質量：25°~28°適當溫度(注意葉溫)，時間在6-8小時，時間越長越好，含水量不高于60%。

　　發酵質量：a.揉捻充分，葉破損率80%以上。b.葉溫22°~26°。c.相對濕度95%以上，足氧發酵。d.發酵環境能調節進行溫濕度需求。初干要高溫薄攤，快速短時，充分攤涼，足干要求適當低溫慢烘。

　　1、香氣低悶的改進措施

　　主要是對“熱化學香構作用”認識不足，關鍵是提高香氣質量，干燥溫度能明顯改善香氣，做到初干適當高溫，以防止低溫悶青，足干溫度稍低，繼續熱化學作用。

　　紅茶的香甜，鮮爽(芳樟醇)，綠茶的板栗香，主要是在干燥或烘炒過程中形成的。

　　2、降低茶葉苦澀的措施

　　(1) 茶葉的苦味成分是咖啡堿、花青素、酯型兒茶素、黃酮類等。在熱化學作用下，不能發生轉變而降低苦澀味，如烏龍茶多次的適度烘培、酯型兒茶素減少、黃酮素氧化咖啡堿升華，而降低了苦澀。

　　(2) 利用制茶過程的酶性轉化作用，烏龍茶的曬青、做青;紅茶的萎凋、發酵過程都是使苦澀味轉化的過程。總之：多酚類總量降低，則減少苦澀青味。可溶性糖，氨基酸的增加則顯甜、爽口、花香。這是加工的主要目的。紅茶的苦主因是花青素，烏龍茶是酯型兒茶素，黃酮類等，染色茶葉則是品種，季節方面問題。